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Säure

Säure - in Weintrauben und im Wein gibt es eine Vielzahl verschiedener Säuren, von denen Weinsäure und Apfelsäure die prominentesten sind. Der Geschmack eines Weines wird wesentlich durch seinen Säuregehalt beeinflusst. Je kühler das Anbaugebiet und je geringer der Reifegrad der Weinbeeren, desto höher ist der Säuregehalt. Beim Ausbau eines Weines wird Säure sowohl spontan als auch gezielt (durch Bakterien und Hefestämme) weiter abgebaut, wobei aus der intensiven Apfelsäure die milder schmeckende Milchsäure gebildet wird. Angestrebt wird ein harmonisches Zusammenspiel aus Säure, Tanninen und Restzucker. Je nach gewünschtem Säuregehalt kann dem Wein Säure entzogen (Entsäuern) oder zugesetzt (Säuern) werden.