aromicon-Autor Philip Dieser Artikel wurde von Philip geschrieben.

Whisky: Und wie er vom Wein profitiert.

31. Mai 2010

Spricht man von gutem Whisky, so kommt man nicht umhin, sich früher oder später auch mit dem Thema Wein zu beschäftigen. Denn Whisky verdankt seine große Aromenvielfalt in vielen Fällen dem Einfluss des edlen Traubensaftes.

Nach dem Kelterungsprozess wird Wein zur Reifung oft  in große Eichenfässer (Barriques) abgefüllt. Das Holz von amerikanischen oder europäischen Eichen spielt beim Reifungsprozess eine wichtige Rolle, denn es enthält Tannin. Tannin, das in seiner Zusammensetzung härter und rauer ist als das Tannin der Weintrauben. Es stabilisiert während der Reife die allgemeine Struktur und Farbe des Weins. Darüber hinaus ist auch die Behandlung der Fässer von großer Bedeutung.  Bei der Herstellung werden die Dauben über einem Feuer erhitzt, um sie formbar zu machen. Je nach Dauer und Intensität des Erhitzens wird die Innenseite des Fasses entweder schwach oder stark geröstet.  Diesen Vorgang nennt man „toasting“. Durch das „toasting“ gibt das Fass später Röstaromen an den Wein (und den Whisky) ab. Ein intensives Raucharoma entsteht, wenn die Fässer stark geröstet wurden. Wurden sie schwach geröstet, dann schmeckt man später ein dezentes Vanillearoma im Wein und im Scotch (schottischer Whisky), das sich hauptsächlich aus gelösten Holzbestandteilen zusammensetzt. Weil die Fässer mit der Zeit auslaugen und die Konzentration der Tannine und Aromen abnimmt, beschränken sich Weinmacher darauf, ihre Fässer höchstens fünfmal neu zu befüllen.

Whisky-fässer, alt und gebraucht im Freien

Alte Whisky-Fässer

Whisky und Wein

Hier kommt der Whisky ins Spiel. Viele Whiskysorten profitieren von dem intensiven Zusammenspiel zwischen Wein und Fass. Sind die Fässer einmal leer und ihr Holz für den Wein nicht mehr aromatisch genug, werden sie oft an schottische Destillerien verkauft, damit diese ihren Whisky darin abfüllen können. Meistens werden die ausgedienten Weinfässer dafür verwendet, dem Scotch sein Finish zu verleihen. Ganz besondere Abfüllungen verbringen manchmal sogar ihre gesamte Reifezeit in einem Eichenfass, das vorher das Zuhause eines Weines war. Schottischer Whisky wird besonders gerne in Weinfässer abgefüllt, in denen vorher z.B. Sherry, Madeira, Marsala, Sauternes Burgunder, Bordeaux oder Portwein reifte. Im Fass vermischen sich dann z. B. die zahlreichen Vanille-, Holz- und Raucharomen des Weinfassholzes mit den blumigen oder den honigtönenden Aromen des Whiskys und seiner eigenen torfigen Rauchigkeit.

Whisky in Sherryfässern

Sherry ist ein süßer spanischer Likörwein, der aus verschiedenen Rebsorten hergestellt werden kann. Für die Fassreifung des Whiskys greift man mit Vorliebe auf die Sorten Pedro Ximenez, Oloroso, Amontillado und Fino zurück. Der Grundgeschmack eines jeden Sherry lässt sich am besten mit brotähnlich und nussig beschreiben. Ein Aroma, das vorzüglich in den Whisky passt. Darüber hinaus bringt jede Rebe ihren ganz individuellen Charakter mit sich. So ist Pedro Ximenez sirupartig und schmeckt intensiver nach Rosinen (für Auchentoshan Whisky oder Lagavulin Whisky), Oloroso ist üppig- cremig (bei bestimmten Abfüllungen von Glenfarclas Whisky) und Amontillado ist im Vergleich eher dunkel und nussig (z. B. zu finden bei dem 1996 Springbank Amontillado Sherry Whisky). Die Unterschiede lassen sich durch die Traube an sich erklären, aber auch durch die Herstellung. Beispielsweise besitzen die Trauben des Pedro Ximenez einen höheren Zuckergehalt und Oloroso-Sherry reift unter Luftkontakt, damit er seine bräunliche Färbung und sein besonderes Aroma erhält.

Inzwischen sind die Sherry-Fässer für die Destillerien so bedeutend geworden, dass sie hohe Preise erzielen. Deshalb sind einige Destillerien dazu übergegangen neue Fässer herzustellen und diese an die Sherry-Bodegas zu verleihen, um sie im Anschluss für die Whiskyveredelung selbst zu nutzen. Andere  schottische Destillerien kaufen gleich komplette Bodegas in Spanien, um an die begehrten Fässer zu gelangen.

Whisky in Portweinfässern

Neben Sherry- sind auch Portweinfässer sehr beliebt, um darin schottischen Whisky abzufüllen. Portwein ist ein süßer portugiesischer Likörwein, dessen Trauben auf Schieferböden heranwachsen und der einen hohen Anteil an unvergorenem Restzucker enthält. Um den Alkoholgehalt zu steigern, gibt man während der Herstellung Brandwein hinzu. Die verschiedenen Sorten des Portweins (hängen vom Restzuckergehalt und der Fassart ab) reifen dann zwischen zwei und sechs Jahren bis ihre Fässer weitergegeben werden, um darin Whisky, wie den Bowmore Port Wood Natural zu veredeln.

Whisky in Madeirafässern

Zu den Likörweinen, in deren Fässer ebenfalls schottischer Whisky abgefüllt wird, gehört auch der Madeira. Er wird während seiner Herstellung künstlich gealtert und erhält so eine deutlich oxidative Note. Das Spektrum dieses Portugiesen ist überaus umfangreich, denn es erstreckt sich von relativ trocken mit feiner Fruchtsäure zu einem schweren und süßen Geschmack nach vollreifer Traube. Aromen, die man auch im Whisky schätzt, z. B im Ben Riach 15 Years.

Whisky in französischen Fässern

Viele Destillerien beschränken sich bei der Wahl der Fässer für ihren Whisky aber nicht nur auf spanische und portugiesische Likörweine. Auch die französischen Süßweine geben an ihre Fässer eine große Aromenvielfalt ab, die dann wiederum an den Whisky abgegeben werden.

Die Destillerien Bruichladdich und Glenmorangie greifen, z. B. bei einigen ihrer Whisky-Abfüllungen auf die ehemalige Sauternes-Fässer zurück. Der Sauternes ist ein Wein, der am Ufer der Garonne beheimatet ist und auf kalkhaltigen Lehmböden wächst. Sein besonderes Aroma erhält er dadurch, dass seine Früchte mit Edelfäule verlesen werden.

Bei anderen Abfüllungen, z. B. beim 12jährigen Glenmorangie Whisky werden die Fässer des Côte de Beaune-Burgunders verwendet. Dieser Weißwein wächst auf Kalkmergelböden und bekommt dadurch einen feinen mineralischen Geschmack. Die französische Weinbauregion Burgund ist bei der Destillerie Glenmorangie überhaupt sehr beliebt, denn auch den Rotwein, Côte de Nuits aus Burgund schätzt sie sehr. So sehr, dass Glenmorangie einige Abfüllungen ihres Whiskys 25 Jahre in den französischen Burgunderfässern reifen lässt.

Tipp: Übrigens machen die Schotten nicht nur hervorragenden Whisky sondern verstehen sich auch auf das Kochen. Die ideale Harmonie von Scotch Whisky und Essen erreichen sie, wenn sie mit schottischem Whisky kochen oder sie suchen ein passendes original schottisches Rezept in dem sich die beschriebenen Aromen wiederfinden. Diese Seite über die schottische Küche bietet viel Wissenswertes.

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