aromicon-Autor mari Dieser Artikel wurde von mari geschrieben.

Biochemie im Bordeaux

23. Januar 2009
johann_blumen

„Das ist Bordeaux, ein großer Bordeaux! […] Das ist ein Saint-Julien Château Léoville Las Cases 1953!“ Star-Feinschmecker Duchemin (Luis de Funes) erkennt den Wein in „Brust oder Keule“ natürlich, ohne das Etikett gelesen zu haben.

Aber was macht einen Wein unverwechselbar?

Durch mehr als 800 geruchsaktive chemische Verbindungen wird bestimmt, wie ein Wein schmeckt. Sie lassen sich in allen Trauben nachweisen, liegen aber je nach Rebsorte (Gene), Wachstumsbedingungen der Weinpflanze (Bodenbeschaffenheit, Klima, Bewirtschaftung des Weinbergs) und Art der Weinherstellung (Ausbau) in jeweils unterschiedlicher Konzentration vor. Die Weinaromaforschung hat in den letzten Jahren eine Vielzahl von Verbindungen herausgefunden, die für die Entstehung einzelner Aromen verantwortlich sind: Monoterpene zum Beispiel lassen Muskateller- oder Gewürztraminer-Weine blumig-süß riechen und schmecken. Thiole geben einem Sauvignon blanc die sortentypische Geschmacksnote „schwarze Johannisbeere“, die seine Anhänger so an ihm lieben. Der Most dieses Weins riecht allerdings überraschenderweise gar nicht nach der Beere, da erst durch den Gärprozess die Thiole chemisch aktiviert und aromabildende Stoffe aus ihnen gemacht werden. Pfeffrige Noten wie im Cabernet Sauvignon werden von Verbindungen aus der Gruppe der Pyrazine erzeugt.

Alle diese chemischen Verbindungen liegen in Nanogramm- oder Mikrogramm-Mengen vor. Fehlt eine von ihnen, zum Beispiel weil die Sonne im Sommer nicht ausreichend geschienen hat, so schmeckt der Wein eben nicht danach.

Weine haben also eine Art biochemischen Fingerabdruck, der sich riechen oder schmecken lässt. Je ausgeprägter der ist, desto charakteristischer der Wein.

Natürlich hat aromicon auch Weine zu diesen Aromen zu bieten:

Blumig-süßen Gewürztraminer oder Muskateller, auch Sauvignon blanc mit Beerenaroma oder pfeffrig-würzigen Cabernet Sauvignon.

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